KaviCom.ru интернет-портал Старого Оскола

Всему миру известно, что водка - изобретение русское, так же как и шампанское - только французское. Но выпускается она во многих странах, и мы до некоторых пор за авторство ничего с того ничего не имели, как впрочем, и за многое другое не менее родное. И вот, когда заговорили о приоритете официальном, оказалось, что у нас нет документов, подтверждающих его. Любая страна могла сказать «Наша водка», да и приписать себе авторство. В связи с этим одна солидная российская экспортная фирма предложила известному кулинару, эрудиту и очень уважаемому человеку Вильяму Похлебкину поработать в этом направлении. Автор многих кулинарных книг с удовольствием принял предложение и начал копать в глубь веков. Докопавшись до истины, он издал книгу об истории русской водки с множеством интересных и редких фактов. Официально было доказано, что напиток сей, исконно русский и лепить этикетки с этой маркой, на что попало, незаконно. Но вернемся к годам правления Петра I.

С эпохой Петра I заморские купцы повезли в Россию свои вина, и более популярной стала водка, потеснив «медовуху». Появились: Бургонское, Мальвазия, Канарское и другие «гости». Ими потчевали лучших гостей и давали понемногу, как лекарство, особенно последнее. Кстати, и водку вначале пили как «жизненную воду», предписывая принимать каплями. Но уже тогда кто-то пил, а кто-то и запрещал питье, грозя наказаниями. Великий князь Иван III в бытность свою запретил приготавливать крепкие напитки. В XVI веке позволялось пить народу, нам этого не понять, только четыре раза в году. И вместе с тем царь Иван IV построил для опричников кабак в Москве, на Балчуге, разрешая пить сколько угодно.

К этому беглому взгляду надо добавить самую малость из нравов, бытовавших тогда за столом. Попойки среди знати не считались пороком, но зато порицался хозяин, от которого гости ушли не пьяными. Его считали неласковым, и с ним после того не хотели знаться. За столом благовидной причиной для опьянения бывали обычные тосты за здравие государя, государыни, наследника, всей царской семьи, патриарха и других сановных лиц. Не выпить значило не пожелать добра дому. Когда гости напивались и наедались досыта, хозяин с хозяйкой и детьми становились на колени перед особо уважаемым гостем и умоляли: «Еще немножко, еще отведай!».

В середине XVI века в России стали, как грибы плодиться кабаки. Цари быстро сообразили, как легко выкачивать из людей деньги и пополнять вечно бедную казну. Старый Оскол тоже шел в ногу со временем, и в пределах крепостных стен была выстроена таможенная изба, рядом с ней кабак и поварня. В последней - готовили мед, пиво, вино. Торговля шла под надзором государства, и занимались ею выборные люди или откупщики, выбираемые на сходе из «добрых и правдивых людей, детей боярских». Воевода приводил выбранных к крестному целованию в Соборной церкви и вдобавок ко всему они ставили подпись в специальной таможенной книге. Иногда откупщиками были сторонние люди. В описываемый период (XVII век) откупщиками были осколяне: сын боярский И.Стрельников и его сын Г.Стрельников, крестьянин И.Ефремов, служилый человек из Воронежа И.Скорняков. Выпуск напитков учитывал только местный спрос и определялся через потребности кабака. Цена их была достаточно высокой и поэтому «умельцы» предпочитали домашние заготовки. С самогонщиками боролись и тогда. Откупщик из Коломны Лукьян Осипов в январе 1640 года писал в Москву, что «...осколяне котлы держат и вино, и мед, и брагу, и всякое питье варят без явочных денег... и себе варят и продают». Указ, последовавший за доносом, запрещал варить хмельное и предлагал «изымать котлы и бить батогами нещадно за кормчество» (беспошлинное изготовление и продажу вина). Вместе с тем не запрещалось курить вино после уплаты пошлины или для сдачи в кабак.

Народ быстро разобрался во вреде кабаков, и слово это стало нарицательным. Правительство в связи с непопулярным названием питейных мест проводит кабацкую реформу в 1651 году и с тех пор кабаки официально называют кружечными дворами. Народ моментально перекрестил их в «кружала». В 1652 году прошел собор с участием патриарха Никона, и на нем одним из главных вопросов было ограничение продажи спиртного. После этого стали торговать вином на вынос: ведрами, кружками, большими чарками. Отменили откуп и таким образом, частные питейные дома. Оставив за собой монополию на продажу вина, государство не отказалось от винных подрядов для своих заведений и разрешило винокурение служилым людям, и производство с последующей продажей подданным черкасам.

С течением времени процесс изготовления напитков почти не менялся. В поварне готовили пиво, хмельной мед и вино. Там находились браговарный, заторный и винные котлы, девять труб для подачи воды, медные и железные сосуды общим весом более 97 пудов. Кроме того, имелось множество деревянных емкостей: чаны, ушаты, бочки, ведра. Здесь же готовили солод для пива и сусло для перегонки вина. Готовили хмельной «кислый» мед. Но в основном курили вино первой перегонки и «второе вино» крепче на порядок после вторичной перегонки. Прибыль государственной казне получалась небольшой - от 47 до 106 рублей в год.

Время, о котором мы говорили (XVII век), было началом зарождения винокурения на промышленной основе. В XVIII веке оно достигает большого размаха и движется по трем направлениям - казенное, домовое, помещичье. Был период запрета при Петре I на домашнее винокурение, но ненадолго в 1710 году запретили, а в 1716 - отменили и почти ничего не изменил. Правительство пошло на уступки лишь потому, что ввело налог на винокурение, как на промыслы, независимо от характера производства. Впервые для определения и учета емкостей стали клеймить сосуды (так зарождалась метрология в России). В делах Старооскольской воеводской канцелярии часто встречаются документы о клеймении сосудов, об изъятии их, обвинения в кормчестве. Интересны и другие факты. Практика изготовления вина стала заменяться подрядом на его поставку в зависимости от спроса. После 1652 года казна вообще не строила винокурен там, где их не было прежде.

По данным начала XVIII века поставщиками вина для Оскола были три фамилии. Винокурня А.Прокудина имела казаны общей емкостью в 38 ведер, братьев Федора и Петра Поповых - в 52 ведра и у П.Голубицкого - 84. Ведро вмещало 12,299 литра.

С ростом помещичьих хозяйств производителями и поставщиками вина, понимая его прибыльность и учитывая дешевизну рабочей силы, становятся местные помещики. После 1764 года винокурение становится полностью «дворянским». Винокурня князей Трубецких давала 2500 ведер в год по 67 копеек за ведро. Винокурня помещика Раевского - 400 ведер, из них 300 по 64 копейки передавалось в казенную торговлю города. Скрипицын «выдавал» 200 ведер и 100 из них - городу по 65 копеек. Для сравнения можно сказать, что на собственные нужды достаточно было одного сосуда емкостью в 3-5 ведер. По переписи 1719 года в Старооскольском уезде насчитывалось 402 котла, общей емкостью 1646 ведер, что равнялось двум процентам емкостей зарегистрированных в России. И если принять в расчет наличие винниц, кубов, можно предположить, что старооскольцы ежегодно производили свыше 7000 ведер вина.

Читателям будет интересно узнать, что собой представлял в те времена кабак. Деревянная изба с печью и длинным столом с лавками в холодное время года. Для весенне-летнего периода делались плетневые пристройки со стойками. Все сооружения были на столбах под одной крышей. Различались городские и уездные заведения только размерами. Городские кабаки располагались на Нижней площади и только при перепланировке города их стали рассредоточивать. В начале столетия был всего один кабак, в 1719 году их уже четыре, и в первой четверти столетия - 25. К концу столетия питейные заведения существовали во всех волостных центрах и на больших почтовых трактах.

XIX век не внес особых изменений в винную торговлю. Винные склады в городе располагались на южной оконечности горной части, а затем были перенесены в подвалы здания присутственных мест (нынешнее СИЗО, а проще – тюрьма). Продавали спиртные напитки в кабаках и винных лавках. После выхода закона о раздробительной продаже крепких напитков Курская губерния была разбита на участки для уплаты пошлины губернскому по питейным делам присутствию. С целью сокращения питейных мест взяли три наивысших разряда стоимости патентов (нечто похожее происходит сейчас и у нас). Вместо кабаков вино стали продавать в городах и крупных селах на разлив в трактирах. Таким образом, не снижая прибыли от продажи вина и водки, губернские власти хотели сократить число пьяных. К тому времени в городе насчитывалось 16 трактиров и 10 винных погребов. В остальных населенных пунктах все продавалось в винных лавках и к концу столетия их насчитывалось 102 единицы. По России же в середине века числилось более полумиллиона питейных заведений.

В те времена никто не скрывал технологии приготовления напитков. В книге М.Дукельского «Химическая технология» большая глава посвящена винокурению, приготовлению пива и т.д. со всеми формулами и схемами аппаратов. Более того: никто в те времена не смог бы додуматься до вырубания виноградников, хотя «сухие законы» тоже время от времени вводились разными правителями.

Публиковалось ранее в газете «ОН»