Сюрстрёмминг Еда с душком — деликатес или...

добавить в избранное
Сюрстрёмминг  Еда с душком — деликатес или...
20 декабря 2019, 13:56, Странник

Все эти блюда объединяет одно – запах – от сомнительного до невыносимого.

 

В комментариях с Мирным атомом поднялся вопрос о курах с душком. Почему-то сразу вспомнил рассказ одного своего знакомого, о том как он однажды проезжая мимо Байкала на поезде купил местный деликатес омуля с душком, который чуть было не выбросил из окна вагона. Но местные, ехавшие с ним в одном вагоне, не дали этого сделать и с огромным удовольствием поглотили этот деликатес.

Пошарив по просторам Интернета нашел несколько различных вариантов, так называемых блюд с душком. Начнем, пожалуй, с самого распространенного в наших краях блюда – квашеной капусты. Но сначала немного теории.

 Когда говорят о ферментации, или брожении, обычно имеют ввиду брожение сахара с применением дрожжей и превращении его в спирт. Этот процесс знает всякий – так получается и вино, и йогурт. Правда, для изготовления йогурта применяют другие виды микроорганизмов. Однако если копнуть глубже, то, оказывается, с помощью ферментации различные традиционные кухни мира приготовляют самые разнообразные продукты и получают наиразнообразнейшие результаты – блюда диковинные и не очень. Но все эти произведения объединяет одно – запах – от сомнительного до невыносимого. 

Для нас это самая что ни на есть заурядная вещь. Национальное блюдо многих стран, в том числе Германии, Польши, Белоруссии, Чехии, Украины, России, некоторых стран Северной Америки, продукт питания, получаемый из капусты при ее молочнокислом брожении. Квашеная капуста широко используется в салатах и гарнирах, полезна для здоровья, способствует нормализации микрофлоры кишечника и, следовательно, правильному пищеварению.  

Собственно, из-за желания сохранить продукт годным к употреблению и не дать ему, например, заплесневеть, человечество и придумало продукты квасить.

Привычный нам запах квашеной капусты, согласитесь, сложно назвать очень приятным. Как и ароматы квашеных яблок, арбузов, огурцов и прочих плодов. Но это, как говорится, еще цветочки.


Дале, уже упомянутый выше байкальский омуль. Народности, проживающие вокруг Байкала, чья религия определяется теологами как различные варианты шаманизма, считают своим тотемным животным медведя. Именно как косолапый они поступают с омулем, в изобилии по сию пору водящемся в Священном Озере. Такое блюдо еще иногда называют омулем по-медвежьи. Медведь, поймав омуля, не ест его сразу, а сваливает в яму, закидывает валежником и выжидает, а есть начинает, только когда рыба сильно запахнет. Этот специфический запах — по меркам обычных россиян, больше всего напоминающий просто тухлятину, — и есть тот самый душок, превращающий омуля в деликатес, за которым охотятся любители сильных гастрономических впечатлений.

 Надо сказать, что квашеная рыба в том или ином виде значится в кухнях многих стран мира. Часто рыбу вместе с солью закапывают в мерзлую землю или закладывают в бочки, глиняные кувшины, каменные резервуары, любую другую тару — и ждут. Ждут долго: процесс брожения (ферментации) занимает в иных случаях несколько месяцев, а то и несколько лет. На выходе получается странный продукт (иногда это сама рыба, а иногда рыбный соус) с омерзительным запахом и восхитительным вкусом.

Отправимся ненадолго за пределы России в Исландию. Там готовят наимерзотнейшее блюдо хакарл.

Акулу ловят, потрошат и закладывают в бочки с гравием. Через два месяца куски достают и подвешивают на металлических крюках еще немного повялиться. За это время на рыбе образуется засохшая корочка – вот это и есть самое вкусное. Корочку отрезают и едят. Помимо того, что гренландская акула квашеная и вяленая, у нее есть и еще одна «ароматная» особенность – у живых еще тварей нет мочевыделительной системы, поэтому мочевина, мочевая кислота и прочие «прелести» выводятся через кожу. То есть кушать гренландскую акулу сразу же после вылова не только не вкусно, но и опасно – можно отравиться. Видимо, в процессе проквашивания мясо лишается токсичных свойств.

Из Исландии перенесемся в Японию. Сейчас суши довольно модный продукт, пришедший к нам.


Но готовить суши (или суси – звук средний между «с» и «ш») из свежей рыбы стали только в XIX веке. Японский иероглиф «суши» означает «кислый», «квашеный». По мнению кулинаров-историков, прообразом суши было блюдо из забродившей соленой пресноводной рыбы, чаще всего карпа, вылежавшегося под прессом. Причем рыба была пригодна к употреблению в течение целого года, а рис, якобы, применялся при приготовлении, но после выкидывался, а не шел в пищу. Сие, правда, кажется сомнительным (про выкидывание риса), учитывая, что в Юго-Восточной Азии народ чаще жил не жирно. В Японии такие суши звались «нарэдзуси», и теперь они тоже экстремальное развлечение для туристов, конек всего нескольких ресторанов Токио.

Вернемся ненадолго в Россию и попробуем Оргыз.

На северо-востоке России из лососевой рыбы готовили оргыз. Для этого по берегам рек рылись траншеи (помните про медведя?), туда летом сваливали рыбу, накрывали сеном, а доставали поздней осенью и зимой. Еще на северо-восточных побережьях, на Чукотке, аналогичным образом готовят моржа или тюленя (в вариациях – моржовый ласт). Прикапывают будущий деликатес на 6-9 месяцев и достают к большому празднику или приезду дорогих гостей.

А еще не только в России эскимосы ловят на птичьих базарах крачек и тупиков, бьют их и кладут в кожаные мешки, перекладывают слоями тюленьего жира и оставляют эту смесь превращаться в однородную серую массу, кое-где нарушаемую вкраплениями костей и перьев. Называется это блюдо «кибякку», а запах его вы сами можете представить.

Следующий деликатес — сгнивший в болоте олень, которого туда положил ненецкий, чукотский, эскимосский охотник. Точнее, не достал его сразу. Здорового и упитанного оленя (обычно вожака стада) отбивают от стада и пару дней ему ничего не дают есть для полной очистки кишечника. После этого на шею накидывают сыромятный аркан и тянут в ближайшее болото, этой петлей его давят и оставляют в болоте. Олень должен скрыться в болоте полностью, это место досыпают торфом или мхом-сфагнумом, а сверху обкладывают ветками и камнями. Причем давят оленя так, чтобы его шкура нигде не повредилась, туша его должна быть абсолютно целой. Торфяник хорошо маскирует запахи, а поэтому случаи выкапывания копальхема – так местные называют эту еду, хищным зверем практически исключаются. Возле копальхема на ближайшей кочке вбивают кол из негниющей лиственницы, кол украшают пучками травы и ягеля, а часто и яркой тряпочкой.

На приготовление черных или императорских яиц уходит несколько месяцев, их маринуют в адской смести из извести, соли воды, чайных листьев и других ингредиентов. Яйца укладывают в большую емкость, засыпают известью и прикапывают в земле, в отсутствии солнечного света и воздуха, и ждут пока они  не дойдут до нужной консистенции. По истечению срока готовности яйца специально обрабатываются прежде, чем попасть на стол.

Всем приятного аппетита.

Странник для Кавиком.

Для написания использованы материалы Интернета.

 

Добавить комментарий
 
+1
14
-1
 
Просмотров 2662 Комментариев 7
Комментарии (7)
20 декабря 2019, 14:25 #

Странник, должен заметить, что Вы немного путаете понятия "ферментация" и "брожение". 

Ферментация это химические реакции с участием ферментов (неживых органических соединений), которые являются катализаторами этих реакций. 

Наиболее простой пример ферментации, это расщепление крахмала с помощью специальных ферментов на сахаристые вещества.

Для ферментации не обязательно наличие живых организмов типа дрожжей или бактерий. Например, ферменты есть практически в любой зерновой культуре, и количество ферментов сильно увеличивается при проращивании зерна. 

Брожение это процесс переработки живыми микроорганизмами сахаристых веществ в спирт или другие продукты.

Брожение бывает спиртовым, уксуснокислым, молочнокислым и т.д.

В случае с квашеной капустой, это молочнокислое брожение. Бактерии перерабатывают сахар содержащийся в капусте в молочную кислоту. Увеличение концентрации молочной кислоты предохраняет капусту от порчи гнилостными бактериями.

Очень часто процессы ферментации и брожения идут вместе, поэтому их путают. 

 
+1
4
-1
 
20 декабря 2019, 15:43 #

Я не химик, поэтому мои познания в сей области ограничены школьным курсом, типа что-то смешать, чтоб было много дыма.:-D А в отношении вкусов, могу сказать, что квашеную капусту, яблоки люблю, пока они свежесквашенные, потом они приобретают этот самый специфический запах, который на дух не переношу, как и все остальное с душком. Не понимаю, что в этих "деликатесах" другие находят. 

 
+1
5
-1
 
21 декабря 2019, 10:53 #

...пока они свежесквашенные...

Потому и надо капусту квасить в банке (стеклянной, а не в учреждении :-)) - закончилась, ещё приготовил.

 
+1
5
-1
 
21 декабря 2019, 13:53 #

Потому и надо капусту квасить в банке    

Почему только капусту, можно и селедку. Как раз и получится этот самый сюрстремминг.

18+


 
+1
0
-1
 
21 декабря 2019, 09:42 #

Хм, нашел так в магазине просрочку, а продавец тебе говорит - Извините этот продукт у нас на ферментации 

 
+1
15
-1
 
22 декабря 2019, 19:58 #

Однаажды я ехал поездом от Белгорода до Минвод. На одной из остановок в районе Ростова, вышел на перрон, перекурить, а ехал в вагоне СВ с включенным кондиционером. Простыл и нос заложило на прочь. Таак вот,   идет баабулька со связкой рыбы (штук 5-6) на связке и предлагаетэту рыбу таким же курильщикам-попутчикам.Подошла и ко мне. Спрашиваю, а тарашка почем? Она отвечает, что РЫБЕЦ стоит столько-т.Я подумал, что рыбцом по-местному называют привычную тарашку. В это время поез тронулся. Не торгуясь купил эту связку и запрыгнул на подножку вагона. Потом прошел в свое купе и с чувством гордости, положил ету связку на столик. Ждал восторженного отзыва от супруги. Но ее реакции я не ожидал. Она платочком закрыла нос и спрашивает, кто тебе втюхал эту тухлятину? Рассказал, как    все произошло. Она попросила выкинуть на перегоне эту вонючку из вагона, пока она не провоняла весь вагон.. Пришлось выполнить просьбу супруги. Взял связку этой вонючей рыбы и вышел в тамбур. Там встретился с проводницей. Она спросила, что я намерваюсь сделать? Объяснил ситуацию. Она                       удивилась и говорит, что ээто  же делькатес и готовый к употреблению рыбец должен именно так и пахнуть. Я уговорил проводницу взать в дар эту связку с рыбцом.

 
+1
10
-1
 
22 декабря 2019, 21:15 #

Не торгуясь купил эту связку 

Это было не под Новый год, а то ведь говорят, под новый год все всегда сбывается, даже то, что целый год

сбыть не получается.

 
+1
5
-1
 

Комментировать публикацию

Гости не могут оставлять комментарии