KaviCom.ru интернет-портал Старого Оскола

Сегодня с выбором хлеба проблем нет. В любом магазине, не говоря о супермаркетах, можно купить батоны и буханки разных сортов: с наполнителями и без, диетические и простые, порезанные и целые. Но пусть не ласкает ваш глаз обилие ассортимента. О главном нашем продукте, как ни странно, мы знаем очень мало, особенно о том, что хлеб бывает здоровый, больной и очень больной. Самое малое, что ждет человека, съевшего очень больной хлеб – отравление.

Для многих едоков открытием станет тот факт, что существует такое понятие как «хлебная болезнь». Самая распространенная из них - «картофельная». О ней знают мукомолы и хлебопеки, торговые инспекции и санитарные врачи. Только нам об этом почему-то не говорят. Носитель болезни бактерия, с мирным названием «картофельная палочка». Есть у нее и латинский вариант, но не станем лезть в дебри, нам важно знать, откуда что берется и как с этим бороться.

Носитель ее в просторечии именуется «картофельной палочкой». Она попадает в муку при размоле зерна, зараженного, в процессе уборки.

«Картофельная палочка» не вредна до тех пор, пока отсутствуют условия для ее размножения: температура не ниже сорока градусов тепла и влага. При наличии муки, воды, дрожжей и нагрева споры превращаются в бактерии. Но «картофельная палочка» не выживает в кислотной среде и гибнет. Черный хлеб кислый и его можно есть без опасений.

С белым все наоборот. При выпекании хлеба температура на поверхности достигает 230 градусов, под корочкой она меньше, а до мякиша доходит всего лишь половина жара. Для спор «картофельной палочки» нагрев не самый страшный кое-что из нее выживает. К тому же она очень любит крахмал, чего в белом хлебе хватает. Хлеб лежит, остывает, а внутри его идет нескончаемая работа, бактерии размножаются. Хлебный мякиш расплывается, хлеб начинает дурно пахнуть и если при этом покрывается плесенью, не сомневайтесь – это картофельная болезнь. Ей более всего подвержен хлеб в жаркое время года. Снижение температуры до 16 градусов полностью прекращает развитие болезни. Пекари знают и другие способы борьбы с этой заразой всевозможными добавками, но будет отбирать у них и так нелегкий «хлеб».

В мини-пекарнях России, которых развелось за последние годы достаточно, по данным Роспотребнадзора, часто применяется ускоренная технология с уменьшением времени брожения теста в несколько раз. На заводе опара замешивается около четырех часов, в мини-пекарнях – на полтора, что снижает кислотность готовой продукции. А это короткий путь к развитию в хлебе «картофельной палочки».

Есть у продукта первой необходимости и другие болезни. Несколько раз мне попадался лаваш, на котором через пару дней появлялись красные пятна. Называется эта гадость «Чудесной палочкой». Она встречается на земле, в воде, и на продуктах. Оптимальная температура для ее размножения 25-30 градусов. Она не вредна для здоровья человека, но вид такого хлебы явно не вызовет аппетита. Я бы назвал эту болезнь по аналогии со стафилококком, внутрипекарной заразой. Достаточно обработать оборудование и помещение хорошим кипяточком и проблемы исчезнут. Вот только одна беда, если лаваш съели быстро, то, как узнать о болезни?

Редко, но встречается «Меловая болезнь». На корке и мякише появляются белые пятна, похожие на мел. Они безопасны, но есть такой хлеб не рекомендуется.

Поэтому для реализации белого хлеба установлен предельный срок: за сутки не продали – положено возвращать. Срок годности булочки весом менее 200 граммов – того меньше, 16 часов. Мы часто покупаем вчерашний хлеб, и дома его съедаем не сразу, сами того не ведая, на следующий день едим уже отравленный продукт. Особенно опасно хранение «горячего» хлеба в полиэтиленовых пакетах или пластмассовых хлебницах. За счет испарения воды хлеб «дышит», создавая повышенную влажность, что способствует развитию плесени. Батоны и тостерный хлеб, упакованные в пленку, разрезанные на ломти более всего страдают от спор плесневых грибков. Батоны и буханки рекомендуется хранить в чистой деревянной или эмалированной посуде, а лучше всего в холодильнике! В старину их заворачивали в льняные и холщовые полотенца – в таком виде они лежали неделю.

На фото кусочки из батона производства хлебозавода № 1

города Белгорода. Точно такой же вид у тостерного хлеба того же производителя. По моим данным из «Вестера» его каждый день возвращают на «малую» родину. При том, что в Старом Осколе хватает своих пекарен, куда можно прийти и…«поговорить по душам».

Несколько советов на тему:

выбирайте красивый, вкусно пахнущий хлеб. Если он имеет бугристую корку, скорее всего, в тесте есть какие-то примеси;

хлеб, приготовленный по ускоренной технологии, легкий, излишне мягкий, у него большой объем, что достигается добавлением улучшителей и разрыхлителей; цвет корки бледный, пористость очень крупная, а мякиш крошащийся; такой хлеб быстро плесневеет;

спросите у продавца, когда хлеб испечен, а лучше проверьте соответствующий документ;

старайтесь не покупать нарезанный или упакованный в пленку хлеб; в небольших магазинах его не упаковывают, а у вас на глазах кладут в полиэтиленовый пакет;

лучше и надежнее покупать хлеб в одном магазине, там, где он пришелся вам по вкусу!

Оказывается плакатик-призыв советского времени, "Хлеба к обеду в меру бери, хлеб - драгоценность, им не сори!", висевший в каждой столовой, актуален и сейчас первой половиной предложения.