Хлеба к обеду в меру бери, или о болезнях хлеба

добавить в избранное
24 августа 2009, 12:01, sablon

Не столь давно мы знали и покупали два вида хлеба: белый и серый. Черный, самый дешевый, в маленьких городах считался большой редкостью ввиду сложности его приготовления. Все остальное, выпеченное из муки основным продуктом не считалось: булочки, кексы, коржи, пирожки и прочая мелкоштучка, как говорят кондитеры. О качестве того хлеба говорить не будем, дело прошлое.

Сегодня с выбором хлеба проблем нет. В любом магазине, не говоря о супермаркетах, можно купить батоны и буханки разных сортов: с наполнителями и без, диетические и простые, порезанные и целые. Но пусть не ласкает ваш глаз обилие ассортимента. О главном нашем продукте, как ни странно, мы знаем очень мало, особенно о том, что хлеб бывает здоровый, больной и очень больной. Самое малое, что ждет человека, съевшего очень больной хлеб – отравление.

Для многих едоков открытием станет тот факт, что существует такое понятие как «хлебная болезнь». Самая распространенная из них - «картофельная». О ней знают мукомолы и хлебопеки, торговые инспекции и санитарные врачи. Только нам об этом почему-то не говорят. Носитель болезни бактерия, с мирным названием «картофельная палочка». Есть у нее и латинский вариант, но не станем лезть в дебри, нам важно знать, откуда что берется и как с этим бороться.

Носитель ее в просторечии именуется «картофельной палочкой». Она попадает в муку при размоле зерна, зараженного, в процессе уборки.

«Картофельная палочка» не вредна до тех пор, пока отсутствуют условия для ее размножения: температура не ниже сорока градусов тепла и влага. При наличии муки, воды, дрожжей и нагрева споры превращаются в бактерии. Но «картофельная палочка» не выживает в кислотной среде и гибнет. Черный хлеб кислый и его можно есть без опасений.

С белым все наоборот. При выпекании хлеба температура на поверхности достигает 230 градусов, под корочкой она меньше, а до мякиша доходит всего лишь половина жара. Для спор «картофельной палочки» нагрев не самый страшный кое-что из нее выживает. К тому же она очень любит крахмал, чего в белом хлебе хватает. Хлеб лежит, остывает, а внутри его идет нескончаемая работа, бактерии размножаются. Хлебный мякиш расплывается, хлеб начинает дурно пахнуть и если при этом покрывается плесенью, не сомневайтесь – это картофельная болезнь. Ей более всего подвержен хлеб в жаркое время года. Снижение температуры до 16 градусов полностью прекращает развитие болезни. Пекари знают и другие способы борьбы с этой заразой всевозможными добавками, но будет отбирать у них и так нелегкий «хлеб».

В мини-пекарнях России, которых развелось за последние годы достаточно, по данным Роспотребнадзора, часто применяется ускоренная технология с уменьшением времени брожения теста в несколько раз. На заводе опара замешивается около четырех часов, в мини-пекарнях – на полтора, что снижает кислотность готовой продукции. А это короткий путь к развитию в хлебе «картофельной палочки».

Есть у продукта первой необходимости и другие болезни. Несколько раз мне попадался лаваш, на котором через пару дней появлялись красные пятна. Называется эта гадость «Чудесной палочкой». Она встречается на земле, в воде, и на продуктах. Оптимальная температура для ее размножения 25-30 градусов. Она не вредна для здоровья человека, но вид такого хлебы явно не вызовет аппетита. Я бы назвал эту болезнь по аналогии со стафилококком, внутрипекарной заразой. Достаточно обработать оборудование и помещение хорошим кипяточком и проблемы исчезнут. Вот только одна беда, если лаваш съели быстро, то, как узнать о болезни?

Редко, но встречается «Меловая болезнь». На корке и мякише появляются белые пятна, похожие на мел. Они безопасны, но есть такой хлеб не рекомендуется.

Поэтому для реализации белого хлеба установлен предельный срок: за сутки не продали – положено возвращать. Срок годности булочки весом менее 200 граммов – того меньше, 16 часов. Мы часто покупаем вчерашний хлеб, и дома его съедаем не сразу, сами того не ведая, на следующий день едим уже отравленный продукт. Особенно опасно хранение «горячего» хлеба в полиэтиленовых пакетах или пластмассовых хлебницах. За счет испарения воды хлеб «дышит», создавая повышенную влажность, что способствует развитию плесени. Батоны и тостерный хлеб, упакованные в пленку, разрезанные на ломти более всего страдают от спор плесневых грибков. Батоны и буханки рекомендуется хранить в чистой деревянной или эмалированной посуде, а лучше всего в холодильнике! В старину их заворачивали в льняные и холщовые полотенца – в таком виде они лежали неделю.

http://kavicom.ru/uploads/sub/0cab9b10_Untitled.jpg

На фото кусочки из батона производства хлебозавода № 1

города Белгорода. Точно такой же вид у тостерного хлеба того же производителя. По моим данным из «Вестера» его каждый день возвращают на «малую» родину. При том, что в Старом Осколе хватает своих пекарен, куда можно прийти и…«поговорить по душам».

Несколько советов на тему:

выбирайте красивый, вкусно пахнущий хлеб. Если он имеет бугристую корку, скорее всего, в тесте есть какие-то примеси;

хлеб, приготовленный по ускоренной технологии, легкий, излишне мягкий, у него большой объем, что достигается добавлением улучшителей и разрыхлителей; цвет корки бледный, пористость очень крупная, а мякиш крошащийся; такой хлеб быстро плесневеет;

спросите у продавца, когда хлеб испечен, а лучше проверьте соответствующий документ;

старайтесь не покупать нарезанный или упакованный в пленку хлеб; в небольших магазинах его не упаковывают, а у вас на глазах кладут в полиэтиленовый пакет;

лучше и надежнее покупать хлеб в одном магазине, там, где он пришелся вам по вкусу!

Оказывается плакатик-призыв советского времени, "Хлеба к обеду в меру бери, хлеб - драгоценность, им не сори!", висевший в каждой столовой, актуален и сейчас первой половиной предложения.

http://kavicom.ru/uploads/sub/a35f5958_Untitled2.jpg

Добавить комментарий
 
+1
1
-1
 
Просмотров 2608 Комментариев 12
Комментарии (12)
24 августа 2009, 13:18 #

Мы хлеб покупаем в нашем магазинчике. Хотел бы посмотреть я на продавщицу, которая продала бы плохой хлеб! Самое меньшее - она бы в этом магазине больше бы не работала. Населенный пункт у нас маленький, все друг друга знают.

Это вам не Линия и не Вестер в Каруселью.

 
+1
0
-1
 
24 августа 2009, 15:59 #

chuevsf Кстати, из-за этого я уважаю маленькие магазины. Там тебя уважают и ждут. Здороваются, улыбаются и благодарят. В гипер и супер при разборках надо найти менеджера, потом еще кучу ответственных работников, и тогда, может быть, докопаешься до истины.

 
+1
0
-1
 
25 августа 2009, 08:14 #

Плесневеет дрожжевой хлеб, довольно вредным кстати считается. А недрожжевой найти трудно.

 
+1
0
-1
 
25 августа 2009, 11:34 #

upkv Дело не только в дрожжах, но и в муке, в первую очередь. Моя дочь долгое время пекла хлеб на виноградных, так кажется, дрожжах. Вкусно, дешево и диетично.

 
+1
0
-1
 
Guest
25 августа 2009, 15:42 #

В тонкостях хлебопеков не вдавалась, но одно знаю точно : наш Старооскольский хлеб вкуснее и дольше хранится, чем хлеб из Белгорода (брали в основном в центре и на Хар.горе) и в Прохоровке. Не раз испытано. Даже соседи просят привозить наш Ст.Оск-й хлеб.

 
+1
0
-1
 
25 августа 2009, 16:08 #

Раиса Я всегда отличал хлеб из пекарни ТПО ОЭМК. Они его как раз и не заворачивают наглухо в пакеты, а просто кладут. Поэтому он в какой-то мере защищен от плесени.

 
+1
0
-1
 
26 августа 2009, 14:16 #

всем кто ездит в Воронеж или Курск советую приобрести Горшеченский Хлеб, такого вкусного хлеба давно я не ел, и теперь, как проезжаю через п. Горшечное всегда стараюсь купить их Хлеба.

 
+1
0
-1
 
27 августа 2009, 23:21 #

самый вкусный хлеб , это тот который печет моя мама...такой вкусный.но это только по выходным;-( а так стараюсь не покупать хлеб про запас...Жена хлеб не ест , а мне пол булки на день хватает...

 
+1
0
-1
 
28 августа 2009, 17:57 #

upkv Сегодня в Внстере видел бездрожжевой хлеб. Сильно удивился, раньше не обращал внимания. В буханках.

 
+1
0
-1
 
Guest
31 августа 2009, 09:01 #

Заходим в Шанс или что там шас есть в Осколе покупаем мини пекарню. И делаем все что влезет в вашу голову и соответсвует инструкциям производителя.

Ассортимент....Вам даже и не снилось...

 
+1
0
-1
 
31 августа 2009, 10:42 #

Белого хлеба в Осколе нет. Хотите посмотреть БЕЛЫЙ хлеб - езжайте в Актобе и наслаждайтесь. То, что здесь называют "белым" это СЕРЫЙ хлеб)

 
+1
0
-1
 
1 сентября 2009, 17:25 #

Забыл(а) представиться_11 Я писал о том, что изначально заражена мука, и мини-пекарни, ассортимент, здесь, увы не помогут. Мои соседи пекли хлеб дома и все удивлялись чего же он плесневеет. После моих объяснений, поняли.

Дема Актобе в Казахстане, а там где-то рядом хрущевская целина. И мука там другого помола. Естьздесь и белый хлеб, но, ты прав, он не того цвета.

 
+1
0
-1
 

Комментировать публикацию

Гости не могут оставлять комментарии