KaviCom.ru интернет-портал Старого Оскола

Историческая справка:

Среди широких масс населения считается, что это блюдо грузинское. Это отчасти верно, но в кавказской кухне это блюдо называется«мцвади». А вот слово «шашлык» внесли в наш словарь казаки-запорожцы после крымских походов Миниха. Происходит оно от слова «шиш», что означает «вертел», а «шашлык» - это то, что на вертеле. А нанизать на вертел можно что угодно: кусочки мяса, рыбы, грибы, овощи и даже хлеб. Часто солдаты в качестве вертела использовали свой штык. Сейчас вертел мы называем шампуром. А шашлык является популярным блюдом всех народов, у которых развито скотоводство.

Итак, правила приготовления самого вкусного шашлыка.

1) Выбор мяса.

Свинина:

шашлык из нее — мягкий, жирный и сочный, не требует длительного замачивания. Для достижения наилучших результатов мясо лучше покупать не парное, не замороженное и не в виде готового «шашлыка», а отдельным куском. Свиные шашлыки лучше всего получаются из окорока и шейной части. Постное мясо - например карбонад - становится при готовке над углями суховатым.

Баранина:

для шашлыка годится только очень молодая, у которой еще не появился резкий специфический запах. Готовить можно и из свежезабитого барашка, и из охлажденного. Можно, конечно же, и из замороженного, но удовольствие уже не то... Жарим баранину около 15 минут.

Говядина:

не подходит для экспресс-методов, когда с момента маринования до жарки не более 2 часов. Шашлык из этого мяса замачиваем минимум за 10 часов. Перед тем как замариновать, освобождаем от всех пленок и жилок. Жарим около 20 - 25 минут. Но если вы любитель мяса с кровью, то можно и меньше.

Птица:

идеально для тех, кто собирается на шашлык спонтанно, так как маринуется быстро, достаточно 30 минут. И жарится недолго, шашлык из куриного или индюшачьего филе готовится за 15 минут.

Рыба:

здесь главное не допустить "осетрины второй свежести", поэтому маринуем шашлык сразу же, как только купили рыбу. В маринаде ей достаточно пробыть 10 минут и жарить столько же.

2) «Размер имеет значение».

Размеры среднего куска мяса для шашлыка в сыром виде - со спичечный коробок. При жарке кусок немного уменьшится в размерах и будет пригоден для поедания за один-два укуса. Если мясо будет нарезано мельче, оно может высохнуть или пригореть, а если крупнее - снаружи пригореть, внутри остаться сырым.

3) Вернемся к нашим баранам.

Нет. Вернемся к нашей свинине. Все таки, чаще всего шашлык готовится именно из нее. Рецептов приготовления вкусного шашлыка очень много, я предлагаю самые проверенные.

-На кефире

Филе нежирной свинины нарезать небольшими кусочками. Репчатый лук, зелень кинзы крупно порезать. Уложить все в посуду слоями: мясо, затем лук, кинза - так несколько раз. Каждый слой солить и перчить по вкусу. Все залить кефиром. Затем накрыть крышкой и оставить в прохладном месте на ночь(чем дольше стоит мясо - тем нежнее потом получится шашлык). Мясо нанизать на шампуры и готовить на мангале с раскаленными углями, сбрызгивая оставшимся кефиром.

- С лимоном (лимонным соком)

Подготовим 2-3 кг охлажденной свиной шейки, 2 лимона, соль и молотый черный перец.

Кусочки нежирной свинины уложим в посуду, зальем соком 2 лимонов, перемешаем. Сверху положим нарезанный кольцами лук, закроем крышку и несколько раз встряхнем.

Оставим мариновать на 6-8 часов. Перед приготовлением посолим по вкусу. В процессе приготовления, особенно при появлении огня, мясо следует несколько раз полить оставшимся маринадом.

- В майонезе

Очень вкусно получается, когда мясо предварительно вымачивается в майонезе, нежный и мягкий шашлык получается и готовится быстро.

1. Берем свинину, самое вкусное мясо (лучше с нежным жирком) с шейки, но в принципе хоть откуда. Мясо режем как положено, берем много-много лука и шинкуем его мелко, лучше даже в комбайне, перемешиваем с мясом. Мяско должно быть хорошенько обваляно в луке, добавляем майонез, перчим, солим, перемешиваем. Ставим в холодильник или в погреб. Все. Если сделать с вечера, к обеду следующего дня готово.

2. Маринуем мясо в майонезе + специи + много лука + лимон (можно только сок выжать, а можно и цедру туда порезать). Когда шашлык отправляется с шампуром на мангал, оставшийся соус выкладываем на фольгу, туда чищенную круглую картошечку, заворачиваем и запекаем в углях - очень вкусно.

3. Лук режем толстыми кольцами. Мясо желательно свиной ошеек или еще хороша молодая телятинка. Слегка солим, добавляем пачку специй для шашлыка, майонеза обильно так, все хорошенько перемешиваю, и в теплое место часика на 3-4 под пресс.

-Шашлык на минералке

Мясо маринуется в минеральной воде. На 1 килограмм свинины - пол-литра воды. Предварительно в воду замешиваются пряности, специи, травы, душистый перец, соль, причем соль нужно брать обязательно морскую, перемолотую в обычной мельнице. Для остроты можно добавить свежего перца чили. Лучше замочить мясо в таком маринаде с вечера. Но если времени нет, хватит и пары часов.

- Шашлык на пиве (маринуется всего 3 часа)

Надо: 2,5 кг свинины, 5 луковиц, 1 литр светлого пива, 2 ст ложки оливкового масла, 2 ч ложки красного винного укуса, 2 лавровых листа, 8-10 горошин черного перца, 1 ч ложка тимьяна, соль – по вкусу.

Готовим: 1. Лук нарезаем кольцами, мясо – кусочками. Слоями укладываем их в эмалированную посуду. 2. Сверху засыпаем специи, заливаем вином, оливковым маслом и пивом. Оставляем мариноваться на 3 часа. 3. Во время жарки незабываем поливать этим же маринадом. Шашлык получается очень нежным и ароматным.

-Шашлык по-сибирски.

Этот рецепт позволяет довести до необходимой мягкости даже очень жестокое мясо. Оттаявшее мясо нарезать кусками чуть больше спичечного коробка. На дно кастрюли высыпать слой горошка. Сверху укрыть его слоем лаврового листа. Уложить слой порезанного кольцами лука, сверху - слой мяса, посолить, поперчить красным молотым перцем, снова положить слой лука и т. д. Последним слоем должен идти лук. Поверх него выложить слой лаврового листа. Сверху положить слой томатной пасты в палец толщиной и полить уксусом. Всё это накрыть перевёрнутой тарелкой и поставить сверху гнёт около 10 кг. Выдержать сутки. Через сутки слить жидкость, выкинуть верхний слой лаврушки и переложить мясо в другую посуду, удалив оставшуюся лаврушку и перец горошком. В мясо выдавить лимон, добавить белого сухого вина. Через 2 ч. можно жарить

- В луке

Лука надо в 2-3 раза больше чем мяса. Режем кольцами и полукольцами и кладем мясо в лук (лук даже можно с шелухой), чуть-чуть соли по вкусу и перец разный и все. Маринуем от 10 часов до суток. Говорят что это классический кавказский рецепт. Причем вкусным получается из любого мяса (за исключением птицы). Мы пробовали из говядины и свинины (причем не из "шашлычных" мест туши) - получается хорошо.

-Уксус+майонез+томат

Берем шейку или корейку (свинина) режем на куски. Лук режем кольцами. Специи покупаем только на рынке у узбеков (просим составить для шашлыка). Смешиваем лук, мясо и специи, солим. Далее берем 1 ч.л. уксуса и пару гвоздик. Небольшое количество воды (полстакана) кипятим, добавляем уксус и гвоздику. Смешиваем кетчуп и майонез, заливаем полученной смесью мясо и добавляем прокипяченую смесь!!!!

- В вине

1. Как ни странно, вкуснее мясо получается в полусладком вине. Из сухих приправ используем только перец и соль. Много свежей зелени и лука. В принципе достаточно мариновать 4 часа, но самый лучший вкус, если замариновать вечером (часов в 9-10) , а жарить на следующий день в обед.

2. Очень вкусный шашлык получается, если выдержать мясо ночь в красном вине и луке.

-В томатах

1. Шашлык можно мариновать в помидорах баночных. На 2-2,5 кг свинины нужно 3 банки помидоров в собственном соку. Нарежем мясо не на крупные ломти, а так чтобы пару шампуров точно один человек съел , слоями мясо + соль + перец черный + лук + зелень(петрушка + укром нарезанные) и повторяем, потом залить помидорами с соком, чтобы накрывала жидкость мясо и помидорки помять руками. Маринуем вечером поздно, чтобы в обед уже можно было жарить. Берем обычно шею, но и обычный карбонат хорошо получается.

2. В помидорах, нарезанных очень крупно, специи можно и сразу по вкусу накидать и на ночь. Мясо при жарке получается насыщенно красно-коричневого цвета.

-В хлебе

Как обычно режем мясо на куски соль, перец, специи + бородинский хлеб (где то 1/2 большой булки на 1,5 кг мяса) режем мелкими кубиками, смешивае с майонезом до получения однородной массы (хлеб надо растереть в майонезе). Все это дело маринуется несколько часов и жарится, самое главное не пересушить. Хлеб образует аппетитную корочку внутри которой сочное мясо.

-В соевом соусе

свинина

лук

минеральная вода с газом

для маринада (на 2 кг мяса):

растительное масло

1 лимон

соль

1/3 стакана соевого соуса

1 ч.л. черного перца

Инструкция: маринад тщательно взбить, нарезать лук кольцами, добавить мясо, залить минеральной водой. Мариновать 3 часа, жарить на углях.

-В горчице

Для маринада берется горчица - может просто наша отечественная, в баночке, и пиво, все это разводится в тарелочке до сметанообразного состояния, можно немножко соли и перца (по вкусу), каждый кусочик мяса вываливается в этой гнусной смеси, укладывается в банку. Конечно смотрится не ахти как, зато мясо очень нежное и вкусное. Этот способ применим за полдня до намечаемого кусочек. Мне это очень нравится, надеюсь придется по вкусу и другим гурманам.

Тадам. Раскрываю фирменный секрет всепобеждающего шашлыка.

Внимательно изучив ( и испробовав) все рецепты приготовления шашлыка, я вывела универсальную формулу для маринада.

Специально для читателей Кавикома делюсь страшной тайной вкуснейшего шашлыка.

Если свинина достоточно жирная добавляете горчицу (горчица, как известно, слегка сушит и размягчает мясо), лук, и ТАН или АЙРАН . Можно чуть томатной пасты, чуть майонеза (обязательно «Слобода» - он без всяких крахмальных добавок), специи для шашлыка….

И последнее.

После того, как шашлык промариновался, начинайте насаживать его на шампуры. Насаживать нужно вдоль волокон. Во времяприготовления шашлыка все кусочки должны быть равны по величине и прилегать друг к другу. Ни одна часть кусочка не должна свисать и болтаться. Не рекомендуется насаживать на шампур лук, потому что он сгорит. Также не стоит чередовать кусочки мяса с помидорами. Время жарки у них разное. А лук вместе с маринадом пригодиться для того, чтобы загасить огонь, вспыхивающий от стекающего жира мяса.

Далее. Снимите верхнюю решетку мангала. Выложите на нижнюю решетку или дно мангала уголь. Когда красные угли будут без пламени, можно раскладывать шампуры с мясом. Нам нужен жар углей. Именно на нем, а не на открытом огне готовится настоящий шашлык. В процессе приготовления необходимо переворачивать шампуры, но не более двух раз, чтобы не пересушить мясо.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!